Внешний вид хлеба и булочных изделий. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового – круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков.
Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий – шероховатой, без крупных трещин и подрывов;
булки, батоны - с надрезами;
для подовых изделий допускаются наколы.
Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.
Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба. Влажность хлеба – соответствовать стандартом и рецептуре.
Дефекты хлеба обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся: неправильная форма изделий, трещины, темная окраска или толстая корка.
Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш, непромес мякиша и др.
Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна: кислый вкус, пресный, пересоленный, недосоленный. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей.
Требования к качеству кондитерской продукции
Кондитерские изделия – это продукты, содержащие в большом количестве сахар (или его заменители – мед, ксилит, патоку), а также другие ингредиенты – жир, муку, яйца, орехи, ягоды, начинки, сладкие массы, какао, молочные продукты, орехи, крахмал и прочее.
Главной особенностью является их приятный вкус и высокая калорийность. Из-за повышенного содержания сахара и жира в них увеличивается риск порчи и размножения болезнетворных микроорганизмов, поэтому хранение кондитерских изделий – не менее важный фактор при их покупке в магазине, чем их внешний вид и качество.
Как правильно выбирать кондитерские изделия?
На поверхности и внутри не должно быть посторонних ингредиентов, форма должна быть правильной, не мятой, не ломаной.
Конфеты должны быть в индивидуальной неповрежденной упаковке, одинаковой формы. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств.
Не менее важными являются такие гигиенические требования к качеству кондитерских изделий, как показатели их безопасности.
На упаковке обязательно должны быть данные о проверке на токсичные элементы, радионуклиды, пестициды и микробиологические показатели (пищевые инфекции, плесени, дрожжи). Именно, микробиологическое качество кондитерских изделий определяет степень их безопасности для человека и исключение риска отравлений и болезней после употребления.
Помимо безопасности для человека микробиологические показатели определяют степень свежести и сроки годности, а также правильность хранения кондитерских изделий.
Срок годности хлеба недолгий, исчисляется несколькими сутками. Это объясняется заражением изделий плесневелыми грибами, которые размножаются и постепенно портят буханку. Происходит процесс довольно быстро, поэтому необходимо интересоваться датой производства перед покупкой.
Рекомендуется употреблять изделия с коротким периодом хранения, так как их состав натурален, а польза для организма максимальна. Остальные сорта портятся намного быстрее. Это объясняется оседанием и размножением плесневелых грибов.
Для сохранения свежести на долгое время предусмотрено несколько способов: упакованное производителем или магазином хлебобулочное изделие следует переложить в свежий сухой пакет с отверстиями для пропуска воздуха.
Отличный вариант – льняное полотенце. Оно защитит от сырости, спор плесени в воздухе, одновременно позволяя дышать.
Холодильник или морозильная камера также продлят период годности.
Источник: ФБУЗ "ЦГиЭ в Республике Крым и городе федерального значения Севастополе"